Le climat de l'île a également favorisé très tôt la production de sel marin. Ainsi, dès le Ve siècle, les moines bénédictins commencèrent à transformer les marais humides en marais salants afin d'y récolter l'or blanc. Ceux-ci couvrent aujourd'hui une grande partie du territoire insulaire.

Le sel et la fleur de sel y sont encore de nos jours récoltés de façon artisanale et la production atteint, les meilleures années, 1 500 tonnes de sel. On peut noter toutefois que durant les années 1980, la production de sel a été mise à mal : beaucoup de marais salants ont été abandonnés. Cependant, l'activité repart depuis une quinzaine d'années ; en effet beaucoup de jeunes sauniers se sont installés.